Z Katarzyną Bosacką

Tuż po ataku Rosji na Ukrainę zdecydowała się Pani pomóc i zaprosić do swojego domu uchodźczynie z dziećmi.

Wraz z rodziną przyjęliśmy pod swój dach 14 kobiet i dzieci. Gdy mieliśmy odebrać ich z dworca, zaczęłam się zastanawiać, jaka potrawa ich rozgrzeje i rozweseli. Odpowiedź przyszła szybko - rosół. I to był strzał w dziesiątkę, nie mówiąc już o tym, jaką sensację wywołał makaron w zupie! Później podałam też kotlety mielone, bo to danie bardzo uniwersalne i lubiane również u naszych sąsiadów, a do tego marchewkę z groszkiem. Tego ostatniego dodatku stanowczo odmówiły wszystkie siedzące przy stole dzieci. (śmiech) Gdy już wszyscy odespali podróż i nerwy, dziewczyny zaczęły gotować swoje potrawy. Na stół wjechały warenyky z mięsem i ziemniakami. Moje gościnie zaskoczyły mnie też najprawdziwszym ukraińskim barszczem, z mnóstwem warzyw, w tym z kapustą, który przyrządzały pół dnia. Warto było czekać, bo wyglądał, pachniał i smakował jak marzenie.

Czy pomysł na książkę Przyjaźń od kuchni pojawił się właśnie w wyniku tego wspólnego gotowania?

Pomysł pojawił się po tym, gdy podzieliłam się z moimi znajomymi i obserwatorami nowymi odkryciami kulinarnymi, a w odpowiedzi... dostałam same pytania. Wtedy zaczęłam myśleć o wydaniu książki, ale koniecznie w duecie, ze współautorką o ukraińskich korzeniach. I tak trafiłam na Anielę, która mieszka z mężem w Poznaniu. Początkowo wydałyśmy charytatywnego e-booka, z którego dochód był przeznaczony na PAH - pomoc Ukrainie. Bardzo się cieszę, że dzięki WM Posnania udało się też ją wydać w formie papierowej, w bardzo limitowanej liczbie sztuk, bo ta książka już bardziej poznańska być nie mogła, gdy okazało się, że nawet nasz fotograf, Julian, mieszka w Poznaniu. (śmiech) Cieszę się z niej również dlatego, że to nie taka zwykła publikacja kulinarna - każdy przepis poprzedza opowieść z przeszłości mojej lub Anieli.

Co Panią zaskoczyło w ukraińskiej kuchni?

Musiałam nabrać sporo pokory względem tego, co wydawało mi się, że wiem. Okazało się, że kotlet znany u nas jako "devolay"... ma taką nazwę tylko w Polsce, bo reszta świata

rozpoznaje go jako "kotlet po kijowsku". Inną ciekawostką jest to, że Ukraińcy, w przeciwieństwie do wielu narodów, nie mają obsesji na punkcie cukru, ale mają za to fioła na punkcie śmietany, którą dodają do wszystkiego. Poza tym to bardzo różnorodna i bardzo ekonomiczna kuchnia.

Czy któryś z przepisów ukraińskich został w Pani kuchni na stałe?

Jedyna w swoim rodzaju szpundra - historyczne danie, które przypomina gulasz, a które można przyrządzić na wieprzowinie, cielęcinie lub kurczaku. Do tego posmakował mi sernik z marchewką, który nie dość, że jest bardzo ekonomiczny w przygotowaniu, to jeszcze wychodzi przepysznie mokry, pomarańczowy, po prostu palce lizać!

.

Z Anielą Redelbach

Jakie jest Pani ulubione danie?

Najcieplej wspominam kuchnię z dzieciństwa, wszystkie te potrawy przygotowywane przez moją babunię lub tatę. U babuni najważniejsze było zawsze masło, dodawane do wszystkiego.

A specjalność Pani taty?

Tata jest od zawsze mistrzem placków ziemniaczanych. Nigdy nie dodawał do nich mąki, a gotowe danie serwował z roztopionym masłem (widać rękę babci!). Do tego, w samym cieście, nie mogło zabraknąć cebuli. Bo właśnie - tata podawał placki wyłącznie w wersji wytrawnej. I takie dominują też w kuchni ukraińskiej. To było jedno z moich największych zaskoczeń kulinarnych, że w Poznaniu, ale też w innych rejonach Polski, dodaje się do placków ziemniaczanych cukier.

Przez Ukraińców placki nazywane są "derunami"?

Tak, zamieściłam w książce przykładowy przepis - na deruny zapiekane z twarogiem i śmietaną. Jest to wersja kaloryczna, ale przepyszna. Zapiekane placki wychodzą wprawdzie mniej chrupiące, za to naprawdę wspaniałe w smaku. Jeśli usmażymy ich za dużo, to taka potrawa jest też świetnym pomysłem na wykorzystanie zapasu na kolejny dzień, żeby nic się nie zmarnowało.

Czy istnieje "jedna" kuchnia ukraińska? Czy inaczej jada się na Kresach, inaczej na Zaporożu, a jeszcze inaczej w stolicy?

To ciekawe pytanie. Jest jedna kuchnia ukraińska, ale poza nią są też kuchnie regionalne. Na południu Ukrainy, np. na Krymie, jest gęsto od warzyw, owoców, a także owoców morza i ryb. Mamy też na południu dużo bułgarskich osad, gdzie napotkamy więcej kuchni z tradycjami bułgarskimi niż ukraińskimi. Z kolei w kuchni północy znajdziemy dużo ryb słodkowodnych, bo ten region obfituje w jeziora i rzeki. Gdy pomyślę o potrawie, która łączy wszystkie kuchnie regionalne, to będzie nią barszcz. Oczywiście w zależności od miejsca na mapie dodaje się do niego różne składniki. Na południu - paprykę i inne warzywa, na północy - suszone i pieczone karasie. Poza tym wszystkim jest też nasze dziedzictwo - dania historyczne. Myślę, że badanie kuchni ukraińskiej, tropienie różnic i podobieństw w poszczególnych regionach, to pasjonująca przygoda, do której serdecznie Państwa zachęcam!

.

Z Julianem Redondo Bueno

Przyjechał Pan do Poznania z Hiszpanii, z La Manchy. Od początku był Pan zainteresowany pozostaniem tu na dłużej?

Pierwszy raz przyjechałem do Poznania w 2007 roku i od razu wybrałem się w trzytygodniową podróż po całej Polsce. Dwa lata później, po skończeniu studiów fotograficznych, zdałem sobie sprawę, że nie mogę zostać w La Manchy - z powodu kryzysu trudno było tam o zlecenia. Dlatego przyjechałem tutaj. Dziś mogę powiedzieć, że kocham to miasto i wygrałem nawet konkurs na jego ambasadora, organizowany przez Miasto Poznań i ówczesne Radio Merkury.

Od początku myślał Pan o fotografii kulinarnej?

Na początku brałem każde zlecenie! Potem pracowałam jako kucharz i ogólnie w branży gastronomicznej, nie tylko w Poznaniu, ale i w Holandii. Dzięki temu, że sam gotowałem, wiem, jak ważne dla fotografa jest utrwalanie samego procesu, nie tylko ładnie podanego dania. Gdy dużo później wyjechałem do Madrytu, by wziąć udział w wielkim evencie kulinarnym, oglądałem pokazy najsłynniejszych szefów kuchni. Zauważyłem, że na telebimach były wyświetlane tylko efekty końcowe, a operatorzy kamer zupełnie pomijali to, co najważniejsze - przygotowywanie, doprawianie, próbowanie. Teraz, gdy robię sesje zdjęciowe w restauracjach z gwiazdkami Michelin, zawsze zwracam uwagę na to, by pojawiły się także fotografie "od kuchni", na których widać osobowość kucharzy i niektóre ich sztuczki.

Skoro mówimy o sztuczkach, to stosuje Pan patenty polecane fotografom kulinarnym, takie jak np. specjalne aerozole, które mają nabłyszczyć czy podkolorować potrawy?

Niczego takiego nie stosuję, jedyną moją sztuczką jest dobre oko, bo potrafię wypatrzyć miejsca w pomieszczeniu czy plenerze, gdzie potrawa będzie się dobrze prezentować. Nie używam niczego do podkręcenia wyglądu jedzenia, bo ono ma być piękne samo w sobie - również każde zdjęcie do Przyjaźni od kuchni zostało zrobione zaraz po przyrządzeniu dania. Ma to też dodatkowy plus - każdego z tych dań mogłem skosztować!

Czy coś szczególnie Panu zasmakowało?

Kasia i Aniela są świetnymi kucharkami, więc każde danie było smaczne. Na pewno najbardziej smakowała mi ukraińska szpundra - potrawa w stylu gulaszu, gotowana z burakami. Co do polskich dań, to nadal jestem największym fanem pierogów. Urzekło mnie to, że Kasia do ciasta na pierogi dodaje często maku - efekt jest przepyszny.

Rozmawiała Izabela Zagdan

© Wydawnictwo Miejskie Posnania 2024